Полагаю, что идея 100% обречена на провал.
Современный продукт под названием колбаса таковой давно уже не является, это некий субпродукт, мяса в котором нет. Короче говоря, современное колбасное производство это способ утилизации фрагментов туши, которые остались после ее разделки. Соответственно, обильно сдобренный вкусовыми добавками, крахмалом и т.д. При использовании такой рецептуры вы не сможете конкурировать с большими производителями по объему.
Что же касается «крафтовой колбасы», то нужна сильная рекламная компания, большие вложения. Но сразу могу сказать, что выдержать качество на высочайшем уровне у вас не получится. Такое могут себе позволить только производители, которые контролируют всю цепочку, начиная с подбора кормов для бычков.
Вклиниться в этот бизнес конечно будет тяжело, но другие как то работают, сам видел.
В прошлом году поехал с одним знакомым за город, он делал там пробную закупку колбас для своего магазина на колбасном мини заводе, пользуясь случаем я тоже купил себе домой по дешевке пару килограммов разной колбасы, не помню когда ел такую вкусную, и мясо в ней было и сало, отходов - хрящей и прочего не заметил, а цена была умеренной, непонятно как они получают прибыль.